Vorspeise für 4 Personen

4 frische Jakobsmuscheln
1 kleine Schalotte
40 ml Weisswein
100 ml Fischfond oder Gemüsebrühe
30 g Butter eiskalt
etwas Salz
Weisser Pfeffer aus der Mühle
1 El. Schnittlauchröllchen

Das Muschelfleisch auf Küchekrepp legen und trocknen tupfen. Den grau-grünen Rand entfernen, das weisse Muschelfleisch (Nüsschen) und den Rogen (Corail erkennbar an der roten Farbe) trennen. Grosse Stücke können Sie halbieren. Das weisse Muschelfleisch hat einen milden Geschmack. Der rote Corail (Roggen) schmeckt etwas stärker und wer Fischgeruch nicht mag sollte den Corail nicht mitkocken.
Dann im Wechsel Muschelfleisch und Corail aufspiessen. leicht salzen und pfeffern. Unterm Grill oder in einer Pfanne in 2 bis 4 Minuten leicht bräunen. Da das Muschelfleisch sehr zart ist sollten Sie beim Wenden sehr vorsichtig sein.

Für die Schnittlauchbutter die halbe Schalotte feinwürfeln. Mit Weisswein aufkochen, bis zur Hälfte reduzieren und den Fischfond angiessen. Auf etwa ein Drittel reduzieren. Durch ein kleines Sieb, am besten ein Kaffee- oder Teesieb, passieren. Wieder aufkochen. Die eiskalte Butter in Stückchen einschwenken. Kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Schnittlauch unterziehen, den Spiess darauf anrichten.